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面筋測(cè)定儀面粉等ji質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

 更新時(shí)間:2016-12-01 點(diǎn)擊量:2041
 面筋測(cè)定儀面粉等ji質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
 
現(xiàn)在很多食品業(yè)制作糕點(diǎn)、面包都是以面粉為主料制作的,所以面粉質(zhì)量對(duì)食品來(lái)說(shuō)非常重要。面粉中加入水,然后經(jīng)過(guò)一系列的工作,然后揉條,后就會(huì)形成面團(tuán),而面團(tuán)中的面筋的形成程度與面團(tuán)呈現(xiàn)什么樣的工藝特性有著直接關(guān)系,因此,我們應(yīng)該科學(xué)認(rèn)識(shí)面筋,使用面筋測(cè)定儀對(duì)面筋質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),這樣制作成的糕點(diǎn)、面包就會(huì)以 的形態(tài)呈現(xiàn)在我們面前。
面筋的含義:有人會(huì)問(wèn),什么是面筋呢?所謂的面筋就是面粉中主要含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分等化學(xué)成分,其中蛋白質(zhì)約占16%左右,而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%以上。它們均不溶于水,但對(duì)水有較強(qiáng)的親和作用,遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物,這便是面筋的主要成分。在面粉的等ji質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中,濕面筋的含量是其關(guān)鍵參數(shù)。我們可以使用面筋測(cè)定儀對(duì)面筋進(jìn)行檢測(cè)。
工藝意義:面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質(zhì)。面團(tuán)中含有多少面筋,我們可以通過(guò)面筋測(cè)定儀檢測(cè)。盡管面筋在面團(tuán)中所占比重不是大,但因其所具性質(zhì)的特殊性,在特定的面團(tuán)結(jié)構(gòu)中會(huì)突出表現(xiàn)某方面的工藝性能。例如,當(dāng)面筋生成受到抑制時(shí),面團(tuán)即表現(xiàn)出彈性下降而可塑性增強(qiáng)的趨勢(shì);反過(guò)來(lái),當(dāng)面筋得到充分脹潤(rùn)時(shí),面團(tuán)又呈現(xiàn)較強(qiáng)的彈性、韌性和延伸性,而可塑性較弱。因此,從某種程度上講,面團(tuán)中面筋所能表現(xiàn)的性質(zhì)決定了面團(tuán)的性質(zhì)。要控制面團(tuán)的工藝特性主要就是從控制面筋的質(zhì)和量上考慮。在面團(tuán)工藝要求與影響面筋生成率的因素之間找到平衡點(diǎn)。
通過(guò)以上內(nèi)容,相信大家對(duì)面筋有了 的了解,那么下面就對(duì)檢測(cè)面筋含量的儀器簡(jiǎn)單介紹一下,面筋測(cè)定儀主要是用來(lái)測(cè)定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))的儀器,適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定,廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。

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